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十三张用小型纯粮酿酒设备酿固态酒真能通

发布时间:2020-08-03 11:21

  用小型纯粮酿酒设备酿制玉米、高粱等固态酒的雅大学员很多,您知道吗?我们可通过黄水的味道来判断发酵情况。请随雅大小型纯粮酿酒设备的酿酒师去看看!

  黄水即固态发酵时流出来的液体,是固态发酵的副产物,黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质。

  还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质,含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质。

  用雅大小型纯粮酿酒设备蒸酒时,我们可以将黄酒,上一锅的头酒和尾酒倒入蒸锅中一起蒸,也可收集起来单独蒸馏,做调味酒用。十三张

  正常的黄水挂排、透亮,悬丝长(像黄鳝尾巴),口尝酸味小,香、酯香。在酿酒过程中,我们要如何从黄水的味道来判断发酵情况?

  如果黄水黑清、显酸味、涩味少,说明上排粮糟入窖温度过高,并受醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染,抑制了酵母的繁殖活动,因而粮糟残余淀粉较高,有的还原糖还未被利用。

  黄水较酽,黏性大,以甜味为主,酸涩味不足。这是入窖温度偏低,淀粉糖化良好,但发酵不完全,使部分可发酵性糖残留在粮糟和黄水中所致。

  如果黄水明显带苦味,说明用曲量太大,而且量水用量不足,造成粮糟入窖后因水分不足而“干烧”,就会使黄水带苦味。

  另外,若窖池管理不善,窖皮裂口,粮槽霉烂,杂菌大量繁殖,也会给黄水带来苦味。

  如果黄水显馊味,一是说明酿酒车间清洁卫生太差,连续把晾堂上残余的粮糟扫入窖内。

  二是有的车间用冷水冲洗晾堂后,把残留的粮糟也扫入窖内,造成杂菌大量感染,也会引起馊味。

  此外,若量水温度过低(冷水尤甚),水分不能被淀粉颗粒充分吸收,引起发酵不良,也是一个重要的原因。

  5、发酵正常的黄水,应以涩味为主,酸味适中,不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜、操作细致、糖化发酵好的标志。这样产酒质量好,出酒率高。

  总之,我们可以通过品尝黄水的味道来判断发酵情况,找出影响发酵失败的真正原因,提升小型纯粮酿酒设备酿制的固态酒的口感。返回搜狐,查看更多

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