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发布时间:2020-10-01 15:10

  根据国家统计公布数据显示,近年来酿酒行业前景明朗。从我国酿酒行业各酒类行业头部企业发展来看,《财富》中国500强中,酒类行业就有5家上榜。很多爱酒人士基于价格和需求的原因,有一些选择自制酿酒。但苦于没有家庭酿酒方法和技术,对于一个没有经验的人士来说,要自制酿酒难度还是非常大,那采用什么样的工艺方法来进行家庭自酿就显得尤为重要。

  记者找到了高级工程师,著名白酒专家张菊明老师。张菊明老师曾担任北京葡萄酒厂厂长、北京酿酒总厂党委书记、轻工业部食品发酵工业研究所所长、高级工程师兼党委书记;现担任中国食品工业协会白酒专业委员会副会长、高级工程师以及中国食品工业协会全国白酒 专家委员会专家、教授级高工,拥有纯熟的酿酒技巧和丰富的酿酒经验。

  记者:张老师,现在很多家庭开始倾向于自己酿酒,那从原料的选择方面您对广大朋友有什么建议吗?

  张菊明:首先啊,咱们这个酿酒原料的选择呢要倾向于含可发酵性物质的成分多的,这样出酒率就高;同时蛋白质含量也得适当,得满足酿酒过程中微生物生长繁殖的需要。再有就是要容易贮藏,新鲜原料含水分多,容易霉变腐烂,我们最好是选择干燥加工成含水极少的干原料,这样利于贮存,也会给家庭酿酒新手争取更多时间。

  张菊明:选择比较频繁的原料有淀粉质类的,像米类的大米、糯米啊;还有谷类的玉米啊、高粱、小麦、大麦等等。还包括一些糖质原料像甘蔗,糖蜜、糖泡还有蔗渣;再有就是果类,各种水果的。

  记者:听了张老师的讲解我们才知道,原来生活中有这么多和我们朝夕相处的原料啊!那么对于酿酒有没有什么外界要求呢?比如温度,会不会对酿酒产生影响呢?

  张菊明:温度对酿酒产生影响这是一定的。对于我们专业酿酒师来说,一般都是采用恒温室技术发酵,这样确保我们发酵所需的时间和发酵的产量都是动态平衡的,处于一个很小的变动范围之内。像是在家里选择家庭酿酒的朋友,也可以在发酵室内放个温度计,夏天温度过高的时候,可以打开门窗通风或者室内喷雾来降温;冬天气温比较低的时候,十三张可以在室内放一个取暖器,让温度达到最佳温度范围。如果没有取暖器,十三张。我们也可以简单的在发酵罐外面包裹废弃的棉絮被褥加以保温。但是朋友们记得使用前需要经过消毒杀菌处理啊。

  记者:张老师不愧是专家,说起酿酒方面的问题事无巨细。那酿酒的具体流程是怎么样的呢?

  张菊明:首先就是先把我们准备的原料粉碎,我们粉碎原料的目的是为了后期便于蒸煮,能让淀粉的利用达到最大化;粉碎之后就是要配料,把粉碎好的原料、酒糟、辅料和水配合在一起,给糖化和发酵打基础;再来就是蒸煮糊化,让淀粉利用蒸煮糊化,这样的目的是激发淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌;蒸熟后的原料,扬一下或者晾晒,让原料迅速冷却下来,达到微生物适宜生长的温度;扬渣之后,同时加入曲子和酒母,入窖发酵;发酵后成熟的醅料我们一般称为香醅,再通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类这类有效成分蒸发为蒸汽,再去冷却我们就可以酿出酒了。

  记者:张老师讲的太详细了,但是详细中又具有很强的条理性,说完我都想去试试了!

  张菊明:我也是想用专业知识去帮助朋友们,其实酿酒也是一种生活乐趣。不过,酿酒的话也要注意一些问题,由于是在自己家酿酒,酿酒设备在使用之前一定要做好清理消毒处理,经过消毒处理的酿酒设备是酿出好酒的第一步,这一点务必要做好。再有,大家一定要选择正宗的酿酒酒曲,一定要选择稳定性好的酒曲,一些散卖酒曲制作的时候卫生达不到要求,被杂菌感染,酿出来的酒酒容易酸苦,这样就得不偿失了。

  在此次专访中张老师为我们详细的介绍了家庭酿酒技艺,及其注意事项。在此次专访之后,相信也能帮助到更多酒友们,提高广大酒友的酿酒技艺。

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